心有猛虎,细嗅蔷薇:牛腰玫瑰花及其他法式内

原创:环行星球

心有猛虎,细嗅蔷薇:牛腰玫瑰花及其他法式内

音频:声音出镜-邱大碗、制作-大绿
图文:作者-Léa、审稿-大绿、图文编辑-斯凯勒、制图-嘟嘟
封面图:肉铺Boucherie du marché

心有猛虎,细嗅蔷薇:牛腰玫瑰花及其他法式内

很多人以为吃内脏是中国特色,是勤劳智慧的中华民族在开天辟地的历史长河中留下的珍贵美食遗产,而早已实现四个现代化的西方发达国家对内脏是弃之如敝履。
怀着这样想法的人如果去到法国,那就等着被“友邦人士莫名惊诧”吧。
刚到法国时,作为一名中华民族的优秀儿女,我带着与生俱来的食物链顶端的自信踏进超市,却在肉类柜台前方寸大乱:超市里竟然也卖动物内脏?!同时陷入了深深的思索:优雅的法国人到底是怎么吃内脏的?

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⚪ E.Leclerc Issenheim超市,牛肝、猪肝、牛腰一应俱全

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⚪肉铺Boucherie du marché
1.牛肠
我还在北京学法语的时候,课本上有段对话,一个法国人肚子疼,朋友问怎么了,他回答可能是中午吃的肠子有问题。我当时没想那么多,毕竟语言教材嘛,为了把生词编进去,无所不用其极也是有的。
事实证明,是我小看法国人了……

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⚪图片来自La Gondole Sur Le Toit餐厅
上面这道菜叫Tripes à la mode de Caen,直译应该是“卡昂式肠子”,是法国诺曼底地区卡昂市的特色菜。

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⚪卡昂市(Caen)在法国的位置 (图片来自谷歌地图)
虽然名字只突出了肠子,但是其实是个牛杂碎,里面汇聚了牛胃、牛蹄、牛肠等,再加上洋葱和胡萝卜一起炖煮。为了去除下水的腥膻味儿,炖的时候一点儿水都不加,而是用2种苹果酒:cidre(酒精度不超过8°)和calvados(酒精度40°以上的苹果烧酒),另外还加大蒜、月桂叶、胡椒、百里香之类的调味品。
这是一道非常费时的菜,Le lion d'or餐厅老板说要小火慢炖20个小时。

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⚪图片来自Le lion d'or餐厅
一顿吃不完,还能冷却做成肉冻,当凉菜吃。得多油腻的人才会把肠子肚子调凉菜吃。

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⚪图片来自肉铺Boucherie Derenty昂市
2.猪肠
在肠子这个领域,里昂大香肠(Andouillette)可谓实现了理论上的重大突破。

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⚪图片来自Wikipédia
面对猪肠这么味儿大的食材,法兰西民族与之短兵相接正面硬杠,发明了肠子包肠子的做法:把猪大肠和其他猪的下水都剁碎了,跟香料混一块儿,再塞进小肠衣里。
里昂大香肠一般是烤熟了配炸薯条和法式黄芥末酱(moutarde)吃。

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⚪图片来自Laboucherie Arles餐厅
尽管烤里昂大香肠的画面有些不可描述,但只要没人多嘴,就可以当什么事都没发生。看破不说破是放之四海而皆准的美德。

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⚪图片来自Sabrina Dufrancatel
里昂大香肠也可以炖着吃,集市上偶尔有卖的。

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⚪图片来自Croix-Rousse集市
集市上的里昂大香肠一般会夹到法棍面包里做成热狗。又煎又炖的,完全看不出内里是一堆肠子,来法国旅游的朋友看到类似的食物千万要留个心眼。我就上过当,咬下去的那一瞬间,风乍起,吹皱一胃翻江倒海……

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3.胸腺
胸腺是动物幼年的主要免疫器官,年纪大一些就萎缩没有了,所以只能在小牛上获取。我在国内从来没听说过有人吃这个部位。

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⚪黄色的部分就是胸腺
(图片来自Encyclopedie Universelle)
胸腺一团团的,看起来像是质感更硬的脑花。
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