心有猛虎,细嗅蔷薇:牛腰玫瑰花及其他法式内
原创:环行星球
图文:作者-Léa、审稿-大绿、图文编辑-斯凯勒、制图-嘟嘟
封面图:肉铺Boucherie du marché
怀着这样想法的人如果去到法国,那就等着被“友邦人士莫名惊诧”吧。
刚到法国时,作为一名中华民族的优秀儿女,我带着与生俱来的食物链顶端的自信踏进超市,却在肉类柜台前方寸大乱:超市里竟然也卖动物内脏?!同时陷入了深深的思索:优雅的法国人到底是怎么吃内脏的?
1.牛肠
我还在北京学法语的时候,课本上有段对话,一个法国人肚子疼,朋友问怎么了,他回答可能是中午吃的肠子有问题。我当时没想那么多,毕竟语言教材嘛,为了把生词编进去,无所不用其极也是有的。
事实证明,是我小看法国人了……
上面这道菜叫Tripes à la mode de Caen,直译应该是“卡昂式肠子”,是法国诺曼底地区卡昂市的特色菜。
虽然名字只突出了肠子,但是其实是个牛杂碎,里面汇聚了牛胃、牛蹄、牛肠等,再加上洋葱和胡萝卜一起炖煮。为了去除下水的腥膻味儿,炖的时候一点儿水都不加,而是用2种苹果酒:cidre(酒精度不超过8°)和calvados(酒精度40°以上的苹果烧酒),另外还加大蒜、月桂叶、胡椒、百里香之类的调味品。
这是一道非常费时的菜,Le lion d'or餐厅老板说要小火慢炖20个小时。
一顿吃不完,还能冷却做成肉冻,当凉菜吃。得多油腻的人才会把肠子肚子调凉菜吃。
2.猪肠
在肠子这个领域,里昂大香肠(Andouillette)可谓实现了理论上的重大突破。
面对猪肠这么味儿大的食材,法兰西民族与之短兵相接正面硬杠,发明了肠子包肠子的做法:把猪大肠和其他猪的下水都剁碎了,跟香料混一块儿,再塞进小肠衣里。
里昂大香肠一般是烤熟了配炸薯条和法式黄芥末酱(moutarde)吃。
尽管烤里昂大香肠的画面有些不可描述,但只要没人多嘴,就可以当什么事都没发生。看破不说破是放之四海而皆准的美德。
里昂大香肠也可以炖着吃,集市上偶尔有卖的。
集市上的里昂大香肠一般会夹到法棍面包里做成热狗。又煎又炖的,完全看不出内里是一堆肠子,来法国旅游的朋友看到类似的食物千万要留个心眼。我就上过当,咬下去的那一瞬间,风乍起,吹皱一胃翻江倒海……
胸腺是动物幼年的主要免疫器官,年纪大一些就萎缩没有了,所以只能在小牛上获取。我在国内从来没听说过有人吃这个部位。
(图片来自Encyclopedie Universelle)
胸腺一团团的,看起来像是质感更硬的脑花。
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